CIBI FERMENTATI PER LA SALUTE E LE DIFESE.

Fermentazione.

Un termine che subito ci fa pensare alla pancia gonfia e a spiacevoli disturbi sul nostro sistema gastrointestinale. In maniera passeggera o cronica molte persone avvertono gonfiore, senso di ripienezza, dolore addominale, spesso accompagnati da rumori intestinali percepibili o eruttazioni.

Questi piccoli disagi spesso segnalano la presenza di disbiosi intestinale (alterazione della flora fisiologica intestinale) , dispepsia (disturbi della digestione), stitichezza e comunque uno stato generale di malessere, stanchezza e spesso ansia e insonnia.

Le nostre scelte nutrizionali incidono in maniera importante sulla produzione di gas a livello intestinale ed è per questo che la prima regola è affidarsi ad un esperto per riorganizzare il piano nutrizionale, attivare i giusti processi di detossificazione e riportare l’eubiosi a livello gastrointestinale.

Troppo stress, troppa ansia, tensioni, scarsa attività fisica e cibi raffinati, lieviti, alcolici costringono l’organismo a ricercare una “contro-risposta” fisiologica infiammatoria (gonfiore) per adattarsi a quello stile di vita che gli proponiamo.

Incontro spesso pazienti che cercano di eliminare un intero numero di gruppi alimentari; forse qualcuno all’inizio può vedere anche leggeri miglioramenti, ma poi i disturbi ritornano.

Questo succede perché escludere gli alimenti può essere del tutto irrilevante se in realtà la prima causa dei sintomi di chi soffre risiede in cruciali squilibri intestinali, dove sono implicati e correlati anche organi emuntori importanti come il fegato e il rene.

Invece di escludere invito a scegliere strade diverse, includendo anche cibi fermentati come il miso un preparato della fermentazione della soia , dal riso o dall’orzo che si aggiunge a fine cottura nelle zuppe, sulle verdure saltate e va a sostituite il dado , il kefir ( esiste anche di acqua per chi è intollerante al lattosio) , il kombucha un the dolce fermentato da organismi che lo trasformano in un preparato energizzante, che per sapore ricorda il sidro di mele, le verdure fermentate come i crauti, i cavoli, il kimchi un preparato fermentato famoso in tutto il mondo della cucina coreana, lo yogurt, il tempeh nato dai fagioli di soia fermentati (ma esiste anche di altri legumi, tipo ceci e fave), l’idromiele ( la più antica bevenda alcolica dalla fermentazione del miele), ma anche il semplice pane fatto con farine di grani antichi e lievito madre è un cibo fementato.

Quando si parla di cibi fermentati s'intende quelli sottoposti al lavoro di microrganismi - come batteri, lieviti o muffe - che trasformano le proteine e i carboidrati producendo acido lattico, enzimi, vitamine, omega-3 e probiotici.

Una fermentazione naturale permette di conservare le sostanze nutritive degli alimenti rendendoli più digeribili; infatti contengono enzimi  che agiscono come reali catalizzatori dei processi biochimici e contribuiscono al miglioramento non solo della digestione , ma anche alla costruzione dei tessuti nel nostro corpo ( esistono infatti enzimi digestivi ed enzimi metabolici).

I cibi fermentati contribuiscono inoltre al benessere dell'intero organismo: introducono batteri utili nel sistema digestivo e aiutano a ristabilire l'equilibrio della flora batterica che è alla base di un buon sistema immunitario, migliorano disturbi gastrointestinali come dissenteria, stitichezza e gonfiore addominale, alleviano i sintomi della sindrome da colon irritabile, migliorano il benessere mentale, riducono il rischio cardiovascolare.

Il Kimchi.

Kimchi è un termine coreano generico che racchiude al suo interno molti cibi fermentati differenti; cavoli a foglia come il cappuccio, la verza e il cavolo cinese, assieme alle radici simili al daikon sono senza alcun dubbio gli ingredienti principali abbinati ad altri vegetali come la bardana, il sedano, le foglie di coriandolo, il cetriolo, la carota, la melanzana, il crescione,  l’aglio, lo zenzero, il prezzemolo, la senape, la patata, la zucca, la soia, lo scalogno, lo spinacio, la patata dolce, la barbabietola. Una volta tagliate, le verdure vengono messe in una pasta piccante composta di sale, peperoncino, aglio, zucchero e zenzero. La fermentazione va controllata giornalmente, nel frigo. Bisogna solo prestare attenzione a non usare un tipo di sale che può inibire la fermentazione delle nostre verdure, ad esempio un sale troppo ricco di iodio.

Generalmente il kimchi è un piatto fermentato che viene usato come contorno, specie assieme al riso.

Consumare kimchi vuol dire anzitutto apportare al proprio organismo una alta quantità di fibra alimentare con poche calorie.

Si tratta di un alimento in grado di apportare una grande quantità di vitamina C e di vitamine del gruppo A, più vitamine del gruppo B, ferro, calcio,  grazie al lactobacillus kimchii, così chiamato in suo onore.

Fatta eccezione per il carotene, che decresce col tempo di conservazione, tutti gli altri elementi nutritivi aumentano grandemente durante la fermentazione fino all’incirca alla terza settimana, dopodiché comincia una lenta decrescita.

 

Il Kombucha, l’elisir di lunga vita.

E’ una bevanda “viva” a base di tè, leggermente frizzante con pochi zuccheri, parente della birra, del vino, del kefir d’acqua e dell’idromiele, .

Il kombuca è un importante alimento ricco di batteri “amici”, polifenoli, vitamine del gruppo B; ottimo alleato nella depurazione di fegato, sangue e ideale per portare equilibrio alla flora intestinale e rinforzare il sistema immunitario, ha un’azione antiossidante, antibatterica, energizzante.

La preparazione consiste nel far fermentare tè zuccherato con una particolare coltura di lieviti e batteri denominati SCOBY , acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, coltura di 6 batteri e di 6 lieviti che vivono in simbiosi tra loro.

Attenzione a non confonderlo con il Konbucha che invece è un’alga marina di nome Kombu che viene usata in cucina anche come tè.

E’ un ottimo sostituto del bicchiere di birra o di vino; provatelo con una pallina di gelato al tè matcha.

 

Ecco la ricetta per 2 porzioni di “Mangia e Bevi al matcha e kombucha”:

200 ml di latte vegetale di cocco

190 grammi di anacrdi ammollati per 2 ore e risciacquati

1 bacello di vaniglia (semi)

1 cucchiaio raso di matcha

1 cucchiaino di burro di cocco

40 grammi di cocco disidratato

1 pizzico di sale

400 ml di tè kombucha

 

Preparazione:

versare in un robot da cucina tutti gli ingredienti eccetto il kombucha e frullare fino ad ottenere un composto cremoso e denso. Trasferire il composto in una vaschetta e metterlo nel congelatore per almeno un’oretta.

Al momento di preparare il dessert, togliere il gelato dal freezer circa 20 minuti prima in modo che si ammorbidisca.

Dividere il kombucha in due bicchieri e porzionare il gelato di matcha. Servire con un cucchiaino e una cannuccia.

 

Ai nostri microbi piace che si mangi in modo diversificato ed in effetti hanno bisogno di diversità di specie.

Il punto importante è quello di “includere” e scegliere tra una varietà di alimenti e supercibi funzionali.

Questo approccio – e non quello di escludere dalla dieta a casaccio o perché di moda- è il modo migliore per supportare l’organismo ed in primis l’intestino.

La diversità e l’alternanza sono fondamentali.

L’importante è imparare ad essere più selettivi nella scelta degli alimenti, per non perdere alcuni essenziali nutrienti e probiotici naturali e a farsi seguire da persone altamente esperte.