Il miso 味噌è un condimento di origine orientale, giapponese e cinese, vecchio di 4000 anni; la parola significa Mi= fonte, So= sapore, "fonte di sapore appunto", ricco di proteine vegetali, privo di grassi e colesterolo, e molto usato nella cucina orientale.
È ottenuto dalla lunga fermentazione della soia gialla , con l'aggiunta di cereali diversi come riso o orzo; questo processo avviene sotto pressione in botti di legno di cedro e al riparo dall'aria.
Durante i mesi è sottoposto a più travasi che hanno la funzione di ossigenare la massa in fermentazione e alla fine della quale si ottiene una pasta , dall'aroma e dal sapore caratteristici, contenente un buon 12-14% di proteine già in parte "digerite" (e quindi più assimilabili), sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi.
Il miso “naturale” è considerato un alimento vivo, poiché contiene molti microrganismi benefici.
Oltre alle muffe Aspergillus, il miso sviluppa colonie di Tetragenococcus halophilus e Lactobacillus acidophilus che sono considerati batteri probiotici(utili al rinforzo numerico della flora batterica intestinale).
Per giovare di questa caratteristica, il miso andrebbe mangiato crudo o a temperature inferiori ai 72°C (per evitare che il calore li distrugga), possibilmente lontano dai pasti (onde evitare che gli acidi gastrici li annientino)
Caratteristiche organolettiche: sapore e fragranza tipiche del miso sono riconducibili all’idrolisi dei vari componenti durante la fermentazione. L’idrolisi delle proteine della soia, ad opera di enzimi che si sviluppano durante la fermentazione, dà luogo ad aminoacidi e peptidi che sono responsabili del sapore del miso.
Il maltosio e il glucosio sono scomposti producendo alcool e acidi organici responsabili della fragranza del miso. L’idrolisi dei grassi produce acidi grassi che reagiscono con l’alcool e donano al miso il suo tipico aroma.
Caratteristiche chimiche: il miso contiene un’alta percentuale di proteine vegetali fornendo inoltre tutti gli otto amminoacidi essenziali, senza però colesterolo o grassi come il cibo animale.
È ricco di sali minerali alcalinizzanti, calcio, sodio e magnesio che aiutano a combattere l’acidità del sangue.
In unione con i cereali, le proteine del miso completano quelle del cereale stesso (e in particolare quelle del riso), rendendole molto più utilizzabili.
Se si consuma un piatto di cereali accompagnandolo a del miso, la quantità di proteine che il nostro organismo assume cresce anche del 30 - 40%.
Oltre che per l'apporto proteico, il miso è prezioso per la salute globale dell'organismo, proprio per il suo notevole contenuto di elementi vitali molto spesso carenti, se non del tutto assenti, nell'alimentazione odierna.
Le proprietà di quest’alimento stanno:
- nella ricchezza di fermenti vivi (lattobacilli, simili a quelli dello yogurt) che arricchiscono la flora batterica, stimolando la digestione e rafforzando l'intestino potenziando la capacità di difesa dell'organismo dai disturbi intestinali;
- nelle qualità energetiche, grazie alla lunga fermentazione;
- nell’apporto di lecitina e acido linoleico che dissolvono il colesterolo e ripuliscono i vasi sanguigni (utile in caso di arteriosclerosi e ipertensione), oltre a migliorare la vitalità di pelle e capelli.
Il ciclo produttivo del miso potrebbe essere così riassunto:
- Raccolta dei semi.
- In base alla specie botanica e di miso che si vuole ottenere, può essere applicato un metodo di raffinazione.
- Cottura per lessatura dei semi in acqua o a vapore.
- Macinatura.
- Aggiunta di koji (coltura microbica).
- Aggiunta di sale o acqua salata.
- Fermentazione: può avere una durata di soli 5 giorni o anche di vari mesi (4, 12 o 24), in base al caso specifico.
Le tipologie di miso più diffuse in Giappone sono:
Shiromiso: miso bianco.
Akamiso: miso rosso.
Awasemiso: miso.
Altre variabili che incidono culle caratteristiche del miso sono: grado di macinazione, luogo di produzione, stagione, temperatura ambientale, percentuale di sale, varietà di koji e tipo di recipiente utilizzato per la fermentazione.
L’USO IN CUCINA
IL MISO SI PRESENTA COME UNA PASTA MORBIDA CHE, SEMPRE DILUITO CON UN PO’ D'ACQUA, PUÒ SERVIRE PER ARRICCHIRE DI SAPORE COME UN DADO VEGETALE AGGIUNTO SOLO A FINE COTTURA, ZUPPE E MINESTRE, PIATTI DI VERDURE COTTE E CEREALI E A CUI DÀ UN DELIZIOSO AROMA.
PUÒ ESSERE SERVITA CALDA E ARRICCHITA CON VERDURE (ORTAGGI IN FOGLIE, PATATE, RADICI DI DAIKON, CIPOLLE E ALTRO), ALGHE MARINE O TOFU.
IL CONSIGLIO È COMUNQUE DI UTILIZZARE MISO NON PASTORIZZATO (PERCHÉ LA TEMPERATURA DELLA PASTORIZZAZIONE INATTIVA I LATTOBACILLI E GLI ENZIMI) E DI QUALITÀ BIOLOGICA.
La zuppa di miso o misoshiru (味噌汁)
La ricetta originale prevede l’utilizzo del dashi, un brodo di pesce tipico della cucina giapponese, a base di tonno essiccato, alici, alghe kombu o wakame o funghi. Il sapore del dashi è davvero unico, tanto che la scienza ha creato un quinto, nuovo gusto specifico per questo alimento, l’umami. Il dashi già pronto viene disciolto in acqua bollente, eventualmente con dei pezzi di tofu bianco. Solo una volta tolto dal fuoco, viene aggiunto il miso.
Come si consuma?
La zuppa viene preparata facendo bollire in una pentola di acqua un pezzettino di alga wakame reidratata per pochi minuti, cipollotto o porro, carote e altre verdure a scelta. Si lascia bollire per almeno 15 minuti, finché le verdure non saranno cotte, per poi spegnere il fuoco. Solo a questo punto è possibile aggiungere il miso, facendolo sciogliere bene finché l’acqua non diventa più scura.
La mia personale ricetta della zuppa di miso prevede all'aggiunta di acqua calda verdurine di stagione tagliate in piccoli pezzetti, quando riesco a reperirlo inserisco anche il ravanello daikon viola fresco, altrimenti essiccato, qualche pezzettino di tofu che acquisto direttamente alla Fattoria del Bricco ( non c'è paragone con il tofu acquistato nella distribuzione normale anche se biologico...e per questo mi ritengo fortunata!) , un pezzetto di alga wakame o funghi shitake. Tuttavia in mancanza di tutto questo, mi accontento di una tazza di acqua calda alla quale aggiungo un semplice cucchiaino di miso, e subito mi sento rinata!