Non si mangia solo con la bocca!Parlare di piacere del cibo in termini di gusto è riduttivo; infatti senza l'azione coordinata dei 5 sensi è impossibile godere fino in fondo di un piatto delizioso. L'analisi sensoriale ormai è disciplina scientifica e valuta le caratteristiche di un cibo attraverso l'utilizzo dei 5 sensi, vista, udito, olfatto, tatto e gusto per descriverlo il più pienamente possibile. Si può definire così tramite l'utilizzo consapevole dei 5 sensi sia la sensazione di un determinato cibo, sia l'intensità. Per un viaggio nel mondo del gusto il punto di partenza è allinearsi e mettere in sintonia mente e corpo; inizialmente è una stimolazione indiretta, senza forzature e senza ragione, poi piano piano si possono stimolare i 5 sensi in modo diretto,sequenziale e globale. Il risultato sarà un'espansione dei 5 sensi a tal punto che si può accedere a quello che viene definito "sesto senso" governato dall'intuizione e dall'immaginazione.
Anche l'età può influenzare l'architettura del nostro sistema sensoriale e , con il passare degli anni, si modifica la nostra percezione e la preferenza verso gusti e sapori. L'ambiente nel quale siamo nati e cresciuti, sia dal punto di vista geografico che culturale, con abitudini e tradizioni diversificate è un'altro elemento esterno che può determinare un modo diverso di sentire e gustare. E' comunque possibile a qualsiasi età riallineare corpo e mente ed aumentare la nostra sfera sensoriale arricchita negli anni dalle esperienze vissute e da ciò che sperimentiamo nell'ambiente circostante e anche a tavola. Questo percorso si può arricchire di contenuti e sfumature lungo tutta la vita. E a quel punto un semplice pezzo di pane ci può stimolare mille sensazioni e sfumature diverse, ci può portare indietro nel tempo, al profumo del pane appena sfornato del panettiere o all'odore delle fette di pane raffermo abbrustolite e croccanti che la nostra nonna preparava a merenda spalmate di burro e zucchero,o ancora al sapore speziato del pane di Natale...
Il piacere a tavola inizia molto prima di mettere il boccone in bocca e la vista, il nostro senso più sviluppato, gioca un ruolo fondamentale. A volte preferiamo un solo cibo perchè ha un colore più vivace o una forma che lo rende più appetitoso. E l'opinione visiva, proprio per la sua preminenza, tende ad influenzare anche gli altri sensi, sia in positivo sia in negativo. Non a caso l'industria alimentare da anni fa uso di coloranti più o meno naturali, spesso per rendere più appetibili anche cibi qualitativamente scadenti. Mangiare al buio modifica poi la percezione del sapore dei cibi e anche l'olfatto può essere facilmente tratto in inganno. Il colore brillante ci comunica non solo che un cibo è bello da vedere , ma ci può parlare della qualità: per esempio se parliamo di frutta e verdura con tutta probabilità ci dice se rispettiamo la stagionalità e la sua maturazione. Tuttavia i colori possono trarre in inganno perchè sono i parametri che, in modo istintivo, associamo alla qualità e possono addirittura alterare le sensazioni gustative. Immaginiamo un pollo rosso o un salmone anzichè rosato totalmente bianco...Vi fanno venire voglia di assaggiarli? Il potere cromatico è legato non solo al nostro naturale approccio multisensoriale,ma anche al significato che i colori esprimono nel nostro contesto culturale e alle esperienze che abbiamo vissuto nel corso della nostra vita. I bambini diversamente hanno parametri di valutazione completamente diversi ed il colore ha un'altra incidenza sul giudizio del buono o no. Il blu scuro o violaceo o verdone attivano il gusto amaro, il rosa un sapore dolce e delicato, l'arancione si avvicina di più ai sapori speziati e orientali, il giallo al gusto acido e al profumo di agrumi, il verde a ciò che ricorda le erbe, infine il grigio-verde o grigio-blu al sapore salato.
Un'esperienza interessante e stimolante è quella di mangiare al buio; un'esperienza che aumenta la capacità di percezione e ascolto, libera le inibizioni, favorisce una fluida convivialità senza preconcetti.Inoltre se la lingue è in grado di distinguere solo 6 gusti, il naso (olfatto) può ravvisare centinaia di sostanze , anche se presenti nel piatto in quantità minima. E' un senso che spesso perdiamo o non raffiniamo , ma che ci mette in contatto con la nostra parte più istintiva di "predatori" e quindi attiva dentro di noi l'istinto di sopravvivenza. E' un segugio che ha la capacità di conservare informazioni olfattive in archivio; lo straordinario potere del naso è legato in particolare all'olfatto retronasale che, durante l'espirazione, fa passare gli odori dal retro della bocca al naso ed in questo modo influenza tantissimo il gusto. Non è infatti un caso che quando siamo influenzati ed abbiamo il raffreddore il cibo sembri non avere sapore.
Sembra persino che addirittura l'80% delle nostre impressioni gustative siano determinate dall'olfatto, che ha la capacità di farci tornare indietro nel tempo, anche ad esperienze lontane e, per quanto riguarda gli altri sensi ormai dimenticate. E l'udito in cucina? "Ascoltare" in cucina fa riferimento al suono degli alimenti dalla fase di preparazione fino al momento di affondare i denti nel boccone. Il rumore del pane croccante sotto i denti, di una carota che si spezza, lo sfrigolio dei cubetti di ghiaccio, lo scoppiettio della brace, il fruscio dell'olio di frittura...Sono tutti segnali che arrivano al cervello che ci aiutano a completare la nostra percezione del gusto. Ed infine il tatto...non solo nei polpastrelli e nelle mani, ma anche la bocca ha una grande sensibilità tattile che riconosce la consistenza e la temperatura dei cibi. Lingua, denti, labbra e guance con tutta una serie di muscoletti cooperano nella masticazione e ci permettono di percepire la minima differenza tra una pietanza e l'altra. Riconoscono la durezza, la croccantezza, la gommosità, la friabilità e passano informazioni al cervello che determinano il piacere o il rifiuto.
Ogni boccone che introduciamo attiva tutti questi sensi ancor prima del gusto e se impariamo a portare attenzione e ci alleniamo al sentire riusciamo a nutrirci sicuramente con meno cibo e godendo pienamente di ciò che abbiamo nel piatto. Anche in cucina è indispensabile uscire dalla zona confort perchè ...solo allora l'atto del cucinare e del nutrirsi diventa pura magia e alchimia!